如何从零开始制作巧克力

学习如何用可可豆而不是可可粉制作巧克力，一开始可能有点让人望而生畏。这需要耐心，有时难以找到的成分和良好的指导。但是，一旦您掌握了基本知识，就会发现这是一种有益的工艺，可以产生可口的结果。

从选择合适的可可豆开始
选择合适的豆子可能是制作优质巧克力最重要的一步。低于标准的豆类将产生不太理想的产品。有四种主要类型的豆类可供选择：
Criollo：克里斯托弗·哥伦布 (Christopher Columbus) 于 1502 年发现的原始可可豆。这些可可豆生长在南美洲，被认为是生产真正优质巧克力的顶级豆类。Criollo 豆非常芳香，酸度低。
Forastero：这些可可豆约占世界可可产量的90% ，来自亚马逊。它们的香气比 Criollo 更弱，加工前有苦味。如果处理得当，它们可以生产出美味的巧克力。
Trinitario：这种杂交豆生长在南美洲的几个地区和多个加勒比海岛屿。它们不太常用于制作巧克力。
Nacional：这种可可豆属于 Forastero 家族，是安第斯山脉以西种植最广泛的可可豆。它是可可品种中最不知名的，也没有广泛用于制作巧克力。
如何制作黑巧克力或牛奶巧克力
黑巧克力和牛奶巧克力是使用相同的工艺制成的。黑巧克力和牛奶巧克力在混合过程中添加了不同程度的糖和其他成分，后者包括奶粉。一般来说，您需要选择豆子、烘烤它们、研磨它们、将它们与糖和其他成分混合数小时，然后再进行调温和成型。此过程可能需要几天时间。

以下说明适用于制作黑巧克力和牛奶巧克力。请记住，任何形式的液体——包括牛奶、蜂蜜、糖浆、龙舌兰、液体香料提取物——都不应在混合巧克力时添加，否则它会卡住并变得无法加工。

设备清单
专业设备和低技术装备都可以制作巧克力。唯一必不可少的设备是精炼机。精炼机包含一个带有花岗岩轮子的重型花岗岩板，可以将块状可可液（糊状物）与其他干成分和额外的可可脂（如果使用）一起碾碎。

曲奇表
巧克力滚筒或电动榨汁机或锤子或胡桃钳
巧克力研磨机（或电动榨汁机）
巧克力精炼机（也称为mélanger）
冷大理石板
糖果温度计
巧克力模具
原料
产量：大约 1 1/2 磅巧克力

2磅可可豆
20 盎司可可脂
30 盎司糖（不要使用蜂蜜或糖浆）
1茶匙卵磷脂
10 盎司奶粉（仅在制作牛奶巧克力时）
烘焙说明
生可可豆经过烘烤以产生风味。这项技术需要一些练习才能完善。最好是小批量烘烤而不是一次烘烤所有可可豆，这样您就可以了解烘烤它们的时间和温度。

将烤箱加热至 250 华氏度。将豆子单层放在带边缘的扁平饼干片上。慢慢地烤豆子。
当豆子裂开并开始燃烧之前停止烘烤。这大约需要 15 到 35 分钟。
让烤豆冷却至室温。
可可豆的开裂是可可豆几乎完成的重要指标。如果豆子被适当地烘烤，外壳会滑落，豆子会有可爱的烤味而不是烧焦的味道。

破碎并筛选可可豆
风选是将豆粒（豆的中间）与丢弃的壳或壳分离的过程。可可豆的笔尖是用来制作巧克力的。为此，您需要将豆子打碎，然后将外壳吹走。有几种方法可以做到这一点：
使用没有筛网的巧克力滚筒或电动榨汁机来压碎豆子。将豆子放入榨汁机的顶部，豆瓣和豆壳从底部出来。
或者

用锤子或胡桃夹子敲碎豆子，然后用吹风机吹干松散的豆壳。
正是在这一点上，可可豆正式被称为可可豆或可可粒。

研磨可可粒
将可可碎粒磨碎制成巧克力酒，它不是酒精，而是一种浓稠的棕色糊状物。该糊状物含有等比例的可可固形物和可可脂。如果您不想购买专门的可可豆研磨机，可以使用电动榨汁机代替。

将可可豆粒放入研磨机或榨汁机中，这次将筛网固定好。可可液（棕色糊状物）从底部出来，废物从前面出来，所以在每个地方放一个收集碗。
将废料再次通过研磨机或榨汁机，以尽可能多地从可可豆粒中提取出液体（糊状物）。
提炼和精炼巧克力酒
通过将巧克力酒与糖和其他成分混合并精炼或混合直至达到非常光滑的稠度来精制巧克力酒。此步骤对于打造具有丝滑口感的最终产品至关重要。如果在精炼时未将糖和其他成分添加到巧克力浆中，则所得巧克力被称为不加糖或烘焙巧克力。

加入可可液后立即启动精炼机。然后一点一点地添加 20 盎司可可脂（添加可可脂会使巧克力变得更软，如果您制作面包巧克力则不需要）、30 盎司糖、1 茶匙卵磷脂，如果制作牛奶巧克力，则添加可可脂，加入 10 盎司奶粉。
盖上精炼机的盖子，让它运行 12 到 48 小时不等，具体取决于所使用的巧克力和其他成分。
你可以停下来，用勺子蘸一下，看看你的巧克力有多光滑，但不要让巧克力变冷。如果您不喜欢，请立即重新启动机器。
调和巧克力
制作您自己的自制巧克力的最后一步是通过精确的加热和冷却循环对其进行调温。通过促进最终产品的稳定晶体结构，调温有助于使巧克力在美学上令人愉悦。这使巧克力保持光泽和光滑，影响口感和味道，增加光泽，并使其保质期更长，不用担心起霜。确保您有可用的糖果温度计。

将经过精炼和精炼的巧克力放入双层蒸锅中，水温略微沸腾，加热至华氏 110 至 120 度。确保没有水溅入巧克力中，否则巧克力会卡住并损坏。在巧克力加热到所需温度的同时不断搅拌。不要让巧克力温度低于 100 华氏度。
将盛满双锅热巧克力的钢包倒在冷大理石板上，用塑料刮刀或橡皮刮刀来回搅拌约 15 分钟，或直到巧克力温度达到 82 至 85 华氏度左右。
在大理石上的冷却巧克力中加入另一勺热巧克力，然后再次操作。将它搅拌回应该在 100 度的双层蒸锅中的巧克力中。
将冷却的巧克力加入双层蒸锅后，巧克力温度应在 90 至 92 华氏度之间，这意味着巧克力已调温并准备好进行定制、成型或包覆。
定制你的糖果
如果需要，将以下一种或多种成分混合到巧克力中，然后再将其倒入模具中进行定制：
葡萄干
花生
杏仁
腰果
椰子
一些压碎的薄荷糖
成型或包覆
最后一步是通过将巧克力倒入您选择的任何形状并让它变硬来塑造巧克力。或者，当巧克力仍然是液体时，它可以用来包裹软糖奶油中心（参见下面的食谱）来制作巧克力奶油糖果。您的自制巧克力也可以用作制作甘那许的原料，用作釉料、馅料或称为松露的糖果（参见下面的食谱）。

巧克力奶油糖果食谱
巧克力奶油是一种传统的糖果，带有柔软的香草或其他风味的软糖中心，包裹着调温的黑巧克力或牛奶巧克力。

原料
产量：大约 60 颗巧克力

4杯糖
1杯搅打奶油
1/2 杯全脂牛奶
1/3 杯淡玉米糖浆
1/4 茶匙盐
选择的调味料（可选）
粘贴选择的食物颜色
坚果、椰子、干果等（可选）
2 磅黑巧克力或牛奶巧克力，调温后仍然是液体
方向
在一个 3 夸脱的厚底平底锅中，用中高温加热，混合糖、奶油、牛奶、玉米糖浆和盐。用湿糕点刷刷掉锅边上形成的任何糖晶体，将它们向下推入热糖浆中。偶尔搅拌直到软糖开始沸腾。煮沸后，不要再搅拌！
在煮糖果的同时，在耐热台面或大理石板或立式搅拌机的搅拌碗上涂上黄油。在糖果温度计上煮到 235 华氏度到 240 华氏度的软球阶段。
下一步最容易在立式搅拌机中完成，但也可以手动完成。将软糖倒入（不要刮平底锅，以免糖晶体进入混合物中）倒入涂有黄油的立式搅拌机碗或台面或大理石中。冷却直到摸起来温暖。
如果用手搅拌，请使用立式搅拌机的面团钩或木勺或硅胶勺，搅拌直到软糖变成更浅的、几乎是白色的颜色，并且稠度变得像培乐多一样。立即停止搅拌。
此时，翻糖可以分成几碗和不同的调味料，糊状食用色素和可选的坚果、椰子或切碎的干果都可以揉进去。
将软糖做成球形、椭圆形或金字塔形。将成型的软糖中心放在衬有羊皮纸的饼干纸上。让它们干燥至少 2 小时或过夜，这样就会形成外壳，使它们更容易浸入巧克力中。
调和 2 磅自制巧克力。当你蘸软糖中心时，巧克力的温度应该在 90 华氏度左右。浸渍时经常搅拌巧克力，以保持所有巧克力的温度相同。
使用蘸巧克力的叉子或普通叉子或中心齿被折断的塑料叉子，将软糖中心浸入巧克力中。将包裹的软糖中心垂直向上提起，让多余的巧克力滴落。小心地转移到衬有羊皮纸的托盘中硬化。
巧克力完全干燥后，用糖果纸将其存放在有盖容器或糖果盒中，置于阴凉干燥处。
巧克力松露食谱
虽然制作自制巧克力可能令人望而生畏，但制作巧克力松露糖果却非常容易。最简单的做法是用巧克力、浓奶油、有时还有糖和调味料制成的甘纳许，具体取决于食谱。在下面的食谱中，香草精可以换成另一种口味，比如咖啡精。

原料
产量：大约 12 块松露

9 盎司切碎的自制黑巧克力
2/3 杯浓奶油
2 茶匙香草或其他选择的调味料，如咖啡
3/4 杯不加糖的可可粉或椰子、坚果、糖果糖或巧克力屑
方向
在你的工作台或烤盘上铺一大张羊皮纸。
将切碎的巧克力放入一个大玻璃耐热搅拌碗中。
在小平底锅中用小火加热奶油，直到它开始在边缘冒泡。
将热奶油倒在巧克力块上。用保鲜膜盖紧，静置 15 分钟。
小心取下塑料，小心不要让冷凝水落入巧克力中。轻轻搅拌奶油和巧克力混合物直至光滑。
加入香草（或其他调味品）并轻轻搅拌直至混合。盖上巧克力混合物（甘那许）直至达到室温。
一旦甘纳许达到室温，冷藏 2 小时使其变硬。
从冰箱中取出甘纳许并揉成小球。将球放在羊皮纸上。如果甘纳许变软，请冷藏至变硬并继续，直到所有甘纳许都形成球状。
将可可粉倒入浅盘中。用可可粉沾手，以免粘手。在可可粉中滚动每个松露，直到涂上一层。或者，您可以将松露裹在椰子、坚果、糖果糖或巧克力屑中。
重塑松露，将其放在羊皮纸上。将松露密封保存在冰箱中。
为获得最佳风味，请在室温下食用。

创造你自己的巧克力杰作
自己制作巧克力是一个复杂而错综复杂的过程，但如果做得好，结果将是奇妙而可靠的方法，可以让幸运的品尝者赞叹不已。与学习任何新技能一样，要有耐心，在获得想要的结果之前不要放弃。