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炖的技巧

一个泡泡糖 2023-03-24 13:52:50

红烧是干热和湿热烹饪方法的结合。这意味着首先将肉放入热锅中,加入少量脂肪,以密封汁液并使其变成褐色,然后用少量可口的炖液慢慢炖至变软。炖肉可以在炉灶或烤箱中进行,但肉的最初灼热最好在炉子上进行。肉类和家禽并不是炖的唯一对象。蔬菜也可以炖。

如何制作炖液
炖液可以根据个人口味的不同而变化,但这里是美味炖菜的最低要求。

成分提示
按照这些制作最佳炖汤的提示,确保您的菜肴美味可口。

基本选择——肉类或蔬菜原料来补充你正在烹饪的蛋白质,白葡萄酒或红葡萄酒、啤酒,有时还有牛奶或其他选择的液体是很好的开始选择。
芳香成分- 香料、香草、花束或烹饪香囊是必不可少的。
Mirepoix - 洋葱切成两份,一份切成丁,胡萝卜和芹菜各切成丁,炒至焦糖化,有助于在最终产品中形成浓郁的风味。肉变成褐色后,mirepoix 在热脂肪中变成褐色。
酸- 醋(白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酒、米酒、香醋或白醋)、柑橘汁或西红柿都有助于分解较硬肉类的纤维。
糖- 如果需要酸甜的最终产品(如德国sauerbraten ),可以添加白糖或红糖、蜂蜜或枫糖浆。
脂肪- 有时添加黄油或油以帮助丰富产品,尤其是在炖蔬菜中。
盐和胡椒——如果你炖的东西在变褐之前没有调味,可以在炖液中加入盐和胡椒。
方向
在一个小平底锅中,加入所有配料,包括在锅中变成褐色的 mirepoix,肉在其中变成褐色。煮沸。炖5分钟。从热源中取出并冷却。
将足够的炖液倒入锅中,使其在肉的侧面达到一半但不会覆盖它。
成功炖肉的秘诀
坚硬的肉块或来自年长动物的肉块是这种烹饪方法的主要候选者,因为长时间、缓慢的炖煮通过轻轻分解橡皮筋状结缔组织使食物变软,使食物难以食用。

合适的切肉建议
在您的菜肴中尝试以下肉类之一:
牛肉和野味- 牛肩肉、锅烤肉、7 骨锅烤肉、小腿、胸肉、小排骨、排骨、牛尾、烤臀肉、底圆、脸颊
小牛肉- 肩肉、小腿、腿
猪肉和公猪- 小腿、肩部、前肢排骨、颈部、飞节、脚、耳朵、鼻子、脸颊
羔羊- 小腿、肩部、腿部、前躯、颈部
家禽- 炖母鸡、腿、大腿、翅膀
如何炖肉
除非特定食谱告诉您不同,否则所有肉类都可以使用这些步骤炖制。

创建您选择的炖液(见上文)。
将肉整块保留或切成块来准备烹饪。用纸巾擦干肉。用盐和胡椒调味两面。在炖肉的情况下,将肉块撒上面粉并抖掉多余的面粉。
将少量脂肪(油或黄油或组合)添加到厚底有盖的平底锅中,如荷兰烤箱,用中高温加热,使肉的四面都变成褐色。取出褐色的肉放在一边。
在同一个锅中将 mirepoix 煎成褐色,将肉煎成褐色。当蔬菜焦糖化后,将它们取出并放入盛有炖液的平底锅中。
如果烤箱炖的话,将烤箱加热到 300 华氏度。
加入你食谱中要求的冷却的炖液,通常足以从肉中冒出一半,但不要盖住它,然后把锅底的褐色部分刮干净。把肉放回锅里。
用文火慢炖液体,盖紧盖子,继续在炉灶或加热的烤箱中慢炖,直到肉变软。这可能需要长达 6 个小时的时间,特别是如果肉块很大。从锅中取出肉并保持温暖。
通过撇去脂肪并在另一个小煎锅或平底锅中用它制作面糊,可以从炖液中制备酱汁或肉汁。
将面粉糊搅拌到炖液中,刮掉锅底的褐色碎屑,然后用文火炖至酱汁变稠。过滤并调整调味料。
将酱汁与切片或整块肉混合,或在餐桌上将其放入肉汁盘中。
红烧肉食谱
这些食谱采用低切肉并将它们变成一流的产品:
胡椒牛肉牛排食谱——这是在炉子上准备的炖菜的一个例子。将切好的西冷牛排、蘑菇、灯笼椒、洋葱、大蒜、嫩玉米和西红柿放入牛肉汤-酱油炖液中炖至软烂。
Veal Shanks 食谱- 这种不起眼的切肉被改造成一道用叉子做的嫩主菜,可以自己做肉汁。在意大利语中,这被称为osso buco。相同的烹饪方法可用于羊肉或猪腿,但烹饪时间会有所不同。
瑞士牛排食谱- Braising 将底部圆形牛排变成公司美食,特别是搭配土豆泥或米饭,以吸收所有美味的番茄肉汁。
红烧牛尾食谱——不要对吃牛尾的想法嗤之以鼻。这种富含胶原蛋白的牛肉产品在美味的炖液中长时间缓慢游泳后会变成黄油。
炖菜要点
使用这些蔬菜炖技巧,将普通蔬菜变成令人垂涎欲滴的大餐。

蔬菜选择
最常炖的蔬菜是那些纤维坚韧的蔬菜,如卷心菜、防风草、胡萝卜、芹菜、茴香、洋蓟、甜菜、蜗牛等。从理论上讲,任何蔬菜,无论是否坚硬,如芦笋和菊苣,都可以炖。

如何炖蔬菜
红烧白菜
红烧白菜
思想库
除非特定食谱告诉您不同,否则大多数蔬菜都可以按照以下步骤炖煮:
准备你的炖液(见上文)。
如果用烤箱炖,将烤箱加热到 400 华氏度。
将蔬菜清洗、修剪并切成大小相等的块,这样它们就能均匀地受热。用纸巾将它们拍干。
在厚底煎锅或带盖的荷兰烤箱中用中火加热少量黄油或油。
将所有蔬菜单层加入并煮熟,用钳子将蔬菜翻转 2 至 3 分钟或直至略微焦糖化。
添加食谱中要求的炖液,确保它不会完全覆盖蔬菜。用小火慢炖,盖紧盖子,调小火,在炉子上炖 10 到 30 分钟。
如果在烤箱中炖,将温度调低至 250 华氏度并烘烤,直到蔬菜达到您喜欢的程度,叉子变软或有嚼劲,这可能需要 10 到 30 分钟或更长时间,具体取决于蔬菜。
炖液可以用面糊增稠或直接食用。
红烧蔬菜食谱
这些食谱中用来炖蔬菜的液体可以变成美味的酱汁:
橄榄油和大蒜炖茴香食谱- 大蒜、茴香和柠檬为这种经常被忽视的炖菜增添了地中海风味。
炖嫩根菜食谱——炖嫩菜只需要黄油、海盐和新鲜的山萝卜或欧芹就可以做成一道美味的配菜。
红烧土豆和蜗牛食谱- 本食谱中的炖菜是在慢炖锅中完成的,可提供黄油般的口感。这道菜配以橙汁调味汁。
红烧鹰嘴豆和胡萝卜配酸奶食谱——鹰嘴豆、胡萝卜和西红柿在这个食谱中得到了印度风味的炖煮处理,当淋在藜麦或其他健康谷物上时,可以作为配菜或主菜。

炖是一种机会均等的烹饪方法
传统上被认为是一种只适用于坚硬食物的烹饪方法,实际上,炖法适用于任何类型的肉类,甚至是嫩肉片、鱼或蔬菜。炖液和香料是增强甚至改变风味的完美载体,例如肉类具有令人不快的野味。例如,杜松子和苹果汁可以将一块坚硬的野猪肉变成一顿多汁的大餐。由于硬切块通常比较便宜,您可以进行实验而不必担心会破坏昂贵的蛋白质。让您的创造力成为您的向导。

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